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水果成熟散发香味是因为什么 水果成熟时散发出香味因为什么

天气资讯更新时间:2024-03-29 06:06:42

导语:众所周知,水果含有丰富的维生素,是大家每天必备的食物。有些朋友发现水果成熟会散发出香味,那么,大家清楚水果成熟散发香味是因为什么?水果成熟时散发出香味因为什么?今天小编就为大家分享一下,感兴趣的朋友可以来好好看看。

水果成熟散发香味是因为什么

是因为水果中的酸性物质和糖类化合物含量高,成熟时在酶的作用下会形成乙醇,化合成酯,便散发出有挥发性的芳香物质。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味来源于所含的苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

许多水果都含有大量的糖类化合物,水果在成熟过程中,由于酶的作用,使糖类化合物发生水解反应变成糖,这使水果有了甜味。还有一部分糖生成醇,这醇又会与水果中的酸起反应生成酯。

果实成熟以后会散发出一些烯烃类的气味,这些气味因为意味着食物的味道,我们人类在长期进化中对这些气味产生了好感。体现在气味审美感受中,这种愉悦感就是最基础的美感。所以我们的意识中把它归属到表征气味美的香气类别中了。

为什么水果熟了会变甜

水果未成熟时之所以特别酸,是因为在这个阶段,果实累积了很多有机酸,比如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等等。这些有机酸在不同的水果内,其成分和含量是不一样的,通常在未成熟 的水果中含量较大,在果实的成熟过程中,有些则由呼吸作用氧化成二氧化碳和水,或者转化为糖;有些被钾、钙等所中和,形成有机酸的钾盐和钙盐,所以成熟后的水果,其酸味下降,甜味增加。

还未成熟的水果,除了酸以外,还挺涩,之所以涩,主要是因为水果中含有鞣酸,而成熟后,水果中的鞣酸被氧化了,也就不涩了。例如我们常见的柿子便是一个很明显的例子。

另外,水果未成熟时,非常硬,这主要是因为其含有许多果胶,这些果胶大部分是不溶于水的,所以未成熟的水果组织非常硬而且脆。而其在成熟的过程中,果胶会逐渐转变为能溶于水,慢慢的就会变软了。例如柿子、杏子、香蕉、桃子等等水果都有由硬到软的一个变化过程。

未成熟的水果,还有一个特征,多半是青绿色的,而成熟了以后,多半会变红,或者变黄,并且还会散发出一股清香。这个变化过程,主要是水果在未成熟以前,有大量的叶绿素存在的原故。除叶绿素外,在果皮中还有类胡萝卜素(橙黄色),不过,类胡萝卜素含量比叶绿素少,所以它的颜色被叶绿素掩盖,水果就会呈现出绿色。而待到水果慢慢成熟,叶绿素逐步被破坏,橙黄色色素就显露出来。如果这时有花青素(紫红色)和蕃茄红素形成,水果就会变为红黄色。

成熟了以后的水果,之所以会散发出一个清香,主要是含有一种酯类物质,包括脂肪族的酯和芳香族的酯。比如说香蕉的特殊香味,就是一种脂肪族酯,叫乙酸戊酯。有些水果是含有乙酸乙酯,也具有特殊香味。另一类散发芳香味的物质是醛类和酮类物质。例如柑橘中的香味,就是柠檬醛散发的。以上这些芳香物质,都是随着果实的成熟,在代谢过程中产生的。

实际上,水果中含有的这些有机酸,对人体有相当大的好处,能够帮助人们及时消化食物,这就是为什么吃过饭以后要吃适量水果的原因。因为吃完饭以后,食物中的蛋白质和脂肪含量相当高,吃了水果以后,水果中的有机酸会及时促进其消化。

所以,水果的这些有机酸,被广泛用于食品工业中,柠檬酸具有抗凝血作用,可用于输血时的血液保藏剂;苹果酸具有良好的风味,常用来制造果露及糖果;酒石酸的酸性钾盐叫酒石,常作为制造果酱、面团的 化学疏松剂和纺织工业的染料等。

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